La cuisine créole

Ecrit par Guadeloupe-Guadeloupe.fr sur . Publié dans La Guadeloupe

photo-plat-creoleLa cuisine créole est un mélange de la cuisine et recette de France, de l’Inde et d’Afrique, la cuisine créole est le résultat de ce métissage historique. La cuisine créole est simple et familiale, mais même si elle peut être simple cela ne signifie pas qu’elle ne soit pas généreuse et délicieuse, cette cuisine des Antilles est très savoureuse et épicée.
La cuisine créole tire son caractère de l’histoire des Antilles françaises. Le mélange habitants arrivés de plusieurs endroit de la planète contribue beaucoup à ce mélange.
De l’Afrique vient la culture de la «racine» comme l’igname, le madère et patate douce qui  étaient tous importés et cultivés dans les Antilles françaises pour nourrir les esclaves. La même chose s’applique à la fleur de manioc, aujourd’hui encore utilisé dans les kasav et certaines recettes créoles.
La consommation de pois d’angolles provient généralement de l’Afrique. Dans les campagnes, les femmes cueillent ces pois et les garde pour les mettre dans des plats comme le soupe Congo . Pour faire une bonne soupe Congo, trois différentes variétés de pois sont nécessaires: (pois savon, pois et pois boucoussou angol). Ce plat, synonyme de nostalgie, est héritée des Noirs du Congo. Il est dégusté à Noël, lorsque les représentants des familles se réunissent pour cette fête et ont apporté avec eux les pois qui seront mélangés dans la soupe.

Les Indiens ont amené avec eux curry, un ingrédient essentiel pour la préparation de Colombo, un plat d’origine tamoule. À l’exception de quelques épices locales, la cuisine créole utilise essentiellement des épices indiens.
Les Arawaks et les Caribes, utilisaient le Roucou qui est toujours d’usage en Guadeloupe, un grain rouge utilisée dans les sauces, notamment en raison de ses pouvoirs colorant.
Enfin, la cuisine créole a hérité de la France d’un bon nombre d’ingrédients de base, à une époque difficile où la nourriture était rare. En effet, auparavant, la majorité des aliments consommés aux Antilles venaient de France à partir de bateaux. Fleur, riz, fumé le lard et la poitrine, les légumes secs, le poisson, étaient jusqu’à très récemment, les ingrédients essentiels de la cuisine des Antilles. Il n’est pas surprenant que, dans la majorité des plats créoles, il y a le lard et la morue.

De cette période est née l’art de l’économie et du dosage. Mais il est de plus perdu de nos jours. Parfois, certains plats sont un mélange étonnant à base de clous de girofle que l’on pouvait penser que l’on est chez le dentiste. De la même manière, les sorbets coco célèbres, vendus sur la plage, souvent un goût plus des amandes que de coco, car dans certaines recettes on retrouve sous des extrait d’amande amère. Aujourd’hui, l’huile d’amande est abordable et accessible dans n’importe quel supermarché ce qui donne donc de goût à ces glace coco si fabuleuse au bord de la plage.

La cuisine créole est aussi l’art de l’assemblage de petits riens et le recyclage des restes. Rien ne se perd! Une poignée de riz et une poignée de haricots rouges vont parfaitement avec n’importe quel plat, ce qui explique pourquoi ces deux ingrédients se retrouvent souvent dans des plats créoles. Rencontrer les abats sont aussi des éléments importants dans la plupart des plats créoles. Tripes sont à la base de Matete ou Matatou. Pieds de porc et la queue sont particulièrement appréciés. Le sang de l’animal mort est utilisée pour faire des «boudins».

Un repas créole commence toujours par un petit poinçon. Préparé avec des fruits frais, il existe des variétés autant qu’il ya de types de fuits. Plus ou moins sucrée, La douceur du poinçon ne doit pas faire oublier qu’il est fait à 50 ° rhum et le sucre ajouté rend l’élévation du niveau de l’alcool. Ne buvez pas trop!
Le Punch est souvent servi avec des petits papiers comme bousins ​​mini, ou pâté en rouleaux. Certains, comme fritas (avec la morue et les crevettes) sont devenus célèbres eux aussi, à goûter donc.

Après cela, les plats arrivent: dombrés et ouassous (crêpe à base de farine accompagnées d’écrevisses locales, appelées «z’habitants» en Martinique), calalou (avec une feuille ou d’une base marame madere), Matete et Matoutou (avec crabe trempés dans du citron),  » ragoûts de chatroux « (petits calmars) ou lambis (coquillage très gros), bébélé (fruit à pain, banane, Giraumon et tripes), crabe farci, Macadam (riz et morue), chiquetaille (morue grillée et déchirée en lambeaux) ou féroce ( avocat, la morue et le manioc fleur).
Sans oublier le fameux colombo (plats de viande, avec du curry) ou du pâté (soupe avec des légumes et abats). Certains plats ne sont consommés qu’à certaines périodes de l’année comme Noël jambon, caramélisée au miel, percé de clous de girofle et séché au four.

En plus de la morue, le poisson frais est également très présent dans la cuisine créole. Avec une saveur exceptionnelle dans les Antilles, les petits poissons dans les masses ou une tranche de thasar, préparé en court bouillon (blaff) ou grillé.
Autre que lard fumé , la viande a toujours été rare et chère. Le poulet est très apprécié par les habitants qui le consomment boucané, ce qui signifie fumé en utilisant la canne à sucre brûlé. Excellent! Le cabri est également consommé depuis l’arrivée des Indiens qui en mangent souvent. Enfin, le veau et le porc ne sont pas oublier. Souvent, l’animal est tué dans le jardin, un petit événement auquelle la famille assiste, et où les morceaux souhaités sont réservés.

Beaucoup de morceaux de fruits et légumes accompagner ces plats. Tubercules, bien sûr, mais aussi des fruits du pain, des fruits des arbres à pain importés de Polynésie qui était moins cher pour nourrir les esclaves. Il peut être consommé vert ou mûr, pelé ou bouilli comme une pomme de terre. La banane est également fréquent sur ​​les tables dans les Antilles. Beaucoup de variétés de légumes ou de fruits, beaucoup de différents types existent. La papaye et Cristophine sont fréquemment utilisés.

Les poivrons sont omniprésents dans la cuisine créole, il accompagne tous les plats. Particulièrement forte, à cause du piment créole, ils  sont utilisés pour nettoyer et la saveur des aliments. Également utilisé pour la cuisson, vous devez vous assurer qu’ils ont été enlevés avant de servir. Sur la table, elle est présentée sur une soucoupe. Vous collez votre fourche en elle et puis frotter le sur votre aliment pour le parfumer . Vous devez être prudent avec les piments, n’en mettez pas trop, vous ne pourrez pas le manger !

Enfin, pour les gourmands, les fruits exotiques sont au menu pour le dessert: en sirop, bonbons, confitures ou compotes. Sans oublier doucellettes, philibots, lotchios, cratchés, le fameux blanc-manger coco (noix de coco parfumée à la vanille), la banane flambée au rhum classique ou le tourment d’amour (gâteau de Savoie avec la noix de coco crème, une spécialité des Saintes).

Cette cuisine simple et savoureuse peut être trouvée jusque dans la nourriture des travailleurs qui souvent mangent de la morue et oignon ou des sandwichs au beurre de sardines.

Les Antilles ne produisent pas de vin, mais en boivent beaucoup. La bière est principalement importé, sauf la bière Lorraine d’excellente qualité brassée. Mais la principale surprise est l’abondance de jus de fruits exotiques qui ravira les amateurs!

Cette cuisine créole qui est si variée et savoureuse est hélas en voie de disparition. Exigeante, il faut beaucoup de patience et de travail. Par exemple, le trempage de la morue est une étape essentielle dans la préparation. Si vous oubliez de le faire, la morue sera immangeable.
Le pelage de l’arbre à pain, la scarification et le battage du lambi et chatroux sont extrêmement fatigant et ces tâches requièrent beaucoup de force. Enfin, il est impossible de trouver des fruit à pain dans les restaurants et le lambi et chatroux sont souvent plus caoutchouteux qu’un vieux pneu.
Enfin, certains ingrédients sont en train de disparaître ou qui n’ont pas la qualité nécessaire qui a créé la vraie saveur des plats créoles: plus ouassous ou z’habitants, mais écrevisses d’élevage (l’aquaculture en Guadeloupe produit des ouassous d’élevage d’excellente qualité car respectant l’environnement avec des normes très srictes, ce qui n’est pas le cas pour les ouassous congélés que vous trouvez en supermarché) et de lambi et les langoustes sont congelés. Pour déguster une langouste vous devez en choisir une vivante.

La meilleure façon de déguster des plats créoles consiste à obtenir une invitation chez un habitant de la Guadeloupe ou de la Martinique. Mais même dans ce cas, la mondialisation a gagné beaucoup de terrain. Considéré comme la cuisine pour les pauvres ou les noirs et d’un passé terrible, la cuisine créole a été de plus en plus rejetée par les niveaux riches de la population, supplantés par des aliments traditionnels et des aliments de la France métropolitaine. Le succès des fast-food aux Antilles fait une grande concurrence à la cuisine créole. Pas très bien passé et rejeté par la jeune génération qui s’ouvre aux cuisines du monde cette tradition culinaire est menacée si rien n’est fait pour sensibiliser les Antilles dans la préservation de ce patrimoine essentiel.

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